福州聚春园食品/菜馆

聚春园食品/菜馆起源于清末，创始人系中华名菜“佛跳墙”的首创者及清末闽菜系代表人物郑春发。聚春园至今已有一百多年的历史，现为福州聚春园集团旗下品牌，是“中华老字号”品牌。聚春园集团由福州市饮食集团公司、福州颐丰集团公司、福州大酒家三家国有企业于2002年合并组建而成。

郑春发祖籍福清南门，生于清咸丰六年(1856年)，祖上一贯务农，父郑天贵，在郑春发11岁时亡过，其母又是裹足妇女，此时他们寡母幼子，生计无着，日夕难度。

十二岁时，郑春发上穿背心，下着短裤，足蹬木拖鞋，痛别亲娘，离乡背井，由同乡人叶依嫩带到福州，进入叶依嫩开设的“玉春馆”厨店(原东街白鸽弄口)当学徒。随后，其母也搬来福州，居住在旧闽县小巷。不幸的是郑母在来福州后的第二年也弃幼儿而去。此后，郑春发便一直在玉春馆学艺，由于为人聪颖、厚道、能吃苦、肯钻研，技艺提高很快，深得叶依嫩欢心。叶依嫩有一儿子叫叶骏清，小名可三，系清末举人。郑春发与之交好，甚为相得，并从叶骏清处学得一些文化，郑春发的儿子后来还和叶骏清的儿子成为连襟，俩家关系更为密切。

郑春发17岁时，玉春馆停业。叶依嫩为了使郑春发的厨艺能进一步得到提高，即带郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨，以深入学习各个地方烹调的特点和长处。郑春发在学习各地烹制名菜技艺中，能在保持闽菜特色的基础上吸收其他菜系的长处，力以兼收并蓄，融汇贯通，以使福州菜的品种更加多样化，口味更加丰富，地方特色更加突出，更加鲜明。这次四出学习，使郑春发的技艺确实得到很大提高，为郑春发后来创立闽菜代表——福州菜和使“闽菜”成为一个独立菜系打下了良好的基础。

郑春发随叶依嫩外出四年，回到福州后即去总督府和各司道衙门包厨。清朝时期，官场奢侈之风甚盛，清初就已开始五口通商，官僚与买办合流，加上卖官鬻爵盛行，饮宴之风更是变本加厉，各衙门官员之间也竞相酬酢，以宴席来讨好上司。郑春发行走各个官府衙门，颇受欢迎。后来一位满族官员，由京城外放来福建，带有一石姓“京厨”是烹调京菜高手，对郑春很是赏识，将自己包括烹制“满汉全席”等的全身厨艺悉数加以传授。

此时郑春发名声已出，请他包办宴席的很多，且越来越多，重要宴会非要郑春发主厨不可，致使郑在各个衙门，各个深宅大院之间东奔西走，行动自由，穷于应付。因此就想：自己手头积攒有一笔钱，能开设一家菜馆有多好，同时，叶依嫩等人见郑春发如此应接不暇，怕难以支持，也都劝郑春发开办一家菜馆，做为立足点，才能打开局面，并将当时福州最大的菜馆“三友斋”要招股的事告知。

三友斋开业于清同治四年(1865年)，是当时福州唯一的大型菜馆。起始是安民巷一陈姓和北门外梅柳张姓两人想合股开设菜馆，因见城内多是官员士绅，富豪商贾，认为必须请一个与官场有关系的人参加股份，才能办好菜馆。他们看中福州府一位熟悉官场情况、交游广泛、手腕灵活的绍兴籍师爷，发动他参加了股份，成了三股，店名定为“三友斋”。三友斋馆址设在双门前的狮子楼口(即旧聚春园处)。由于地点适中，设备齐全，布置富丽，当时许多重要的大型宴会为了显示高雅和阔绰都要假“三友斋”举行。

至清光绪年间，因熟悉官场的师爷告老回绍兴，菜馆失去与官场的联系，加上福州被辟通商口岸后，有许多广东人跟着来福州，在南台开了十多家“广”字号菜馆。这其中以“广聚楼”最具特色，一是聘请当时的名师杨荫朗(人称“将军朗”)主厨，二是仿照北京做法，在菜馆内设立戏台，既能饮宴，又能看戏。城内许多顾客为了赶“新鲜”，即将重要宴会移南台举行，三友斋营业大不如前，入不敷出，正在一筹莫展之中。

郑春发闻知此情，即找陈张两人商议，由于双方各有所求，陈张二人需郑的厨名、资金、技艺和经营管理经验，而郑春发正好需要这样一处创业的场所，所以双方一拍即合。在清光绪十年(1884年)郑春发入股“三友斋”，此时的郑春发一方面仍包办各衙门的伙食，另一方面则精心经营三友斋，他的烹调名声和高超技艺很快使三友斋有了转机媒体圈。

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十几年后，清光绪二十四年(1898年)，周莲由直隶按察使调任福建按察使。周莲是个官府美食家，湖南黔阳人，能诗、工书、善饮。他来福州后，吃惯北味，初尝清鲜、和醇、荤而不腻，偏于甜酸的福州菜后感到别有一番风味，很是喜爱。因而对技艺高超的郑春发也很赏识，经常加以称赞，还能在烹调术方面对郑进行指点，使郑的技艺更臻完善。

郑春发对周莲也很佩服，对周的要求无不照办。一次，官钱局的一个官员准备邀请周莲等到家饮宴。因知周善辨味，一般的菜肴都已吃腻，就决定由自己深谙厨事的内眷主厨。该内眷是绍兴人，独出心裁地把整只鸡鸭和鱼翅、刺参、鲍鱼以及鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚，猪肚等十多种原辅料分批投入绍兴酒坛内，用文火煨制。此菜上桌时气味芬香，别具风味取“吉祥如意，福寿双全”意，取名“福寿全”。果然，周莲听到菜名就满心欢喜，尝味后更是赞不绝口，称道是平生从未尝过的美食。

此后，周莲为了自己日常享用和宴请宾客的方便，命郑春发仿制“福寿全”，几次都未能成功。周莲只好向官钱局官员提出派人前来学烹“福寿全”的想法，该官员一听，认为这是巴结周莲的好机会，即满口应允。一次周莲假“官钱局”以办“福寿全”请客为名，命郑春发前往“帮厨”。郑春发喜出望外，一则可以进一步得到周莲的赏识，二则可以学到受人们喜爱的菜肴烹制技艺。郑春发借此机会，加上自己深厚的厨艺功底，很快就将此菜的烹调技艺学到手，并还加以改进，使之不但具有闽菜特有的风味，且能变幻出无穷的美味。

一次周莲寿诞，郑春发即烹调经他改进后“福寿全”。当菜端上席，并启开坛盖时，一股芬香气味冲坛而出，充溢在厅堂，大家品尝后感到味道极其鲜美，赢得了满堂喝彩，连官钱局那位官员也感到比自己内眷制作的更加精妙。同样精于饮宴当日位列首席的闽浙总督许应骏也认为此菜不同凡响，是他平生从未尝过的第一美味。使人有：“此味只应天上有，人间能得几回尝”之感，此时周莲洋洋得意，认为在总督面前露了一手，高兴之余称郑春发为“闽菜第一手”。随后，周莲又为郑春发捐了一个六品衔头，周莲也于光绪二十六年(1900年)升迁为布政使。后来，又有一批文人在品尝“福寿全”后即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。众人公议后将此菜改名为“佛跳墙”。

郑春发自从有了周莲做靠山，认为可以大干一番，极力主张扩展菜馆，而陈、张二人怕冒风险而退出经营。在清光绪三十年(1904年)郑春发独力承接了“三友斋”并将店名改为“聚春茶园”。为了适应营业不断发展的需要，将只有一个厅堂的菜馆改建成有天井和五厅一堂的规模，按“整齐、清洁、舒适、典雅”的要求，对宴会厅堂进行布置。一切就绪后，郑春发于光绪三十一年(1905年)将“聚春茶园”最后改名为“聚春园”，并逐渐成为全国八大菜系之一的闽菜的基地，也成为培养名厨的摇篮。

1950年，聚春园成为福州市政府赎买的第一批国营企业。1956年3月划归新成立的福州饮食公司管理。由“聚春园”的闽菜厨师制作的“佛跳墙”广受欢迎，历经百年而不衰。自新中国成立以来，每逢重要的国事外交活动，各届中央领导均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜招待外国元首，如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等，受到广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过‘佛跳墙’,就不算吃过中国菜。”日本前首相田中角荣在中国尝过“佛跳墙”之后,还将其带回日本。现在日本东京的著名食府中均推出“佛跳墙”。

1986年，在福建省名优菜肴评定会上，“佛跳墙”夺取魁首，名列闽菜状元。1990年，“佛跳墙”荣获国家商业部“金鼎奖”。1996年，“聚春园”被国家商贸部授予“中华老字号”称号。2008年6月，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，彰显出“佛跳墙”的尊贵。

2002年，经福州市人民政府批准，以百年老字号“聚春园”为品牌依托，由福州市饮食集团公司、福州颐丰集团公司、福州大酒家三家国有企业合并组建福州聚春园集团。2006年4月纳入福州市国有资产监督管理委员会监管。2007年10月市政府决定，将整合市属酒(饭)店、餐饮、温泉沐浴等同业态国有资产一律划拨给聚春园集团有限公司，授权集团统一经营管理。

福州聚春园集团迎合市场需求，开拓食品工业化生产，结合自身优势，挖掘百年老店品牌资源，于2008年4月成立了福州聚春园食品有限公司。福州聚春园食品公司根据自身发展需求，目前投资开办食品加工厂,专业从事研发、生产、销售福州特色传统食品，有年糖年饼、各类年糕、佛跳墙、坛烧八味、手工线面、芋泥、肉燕、鱼丸、中式糕点、月饼、粽子、传统风味食品等，逐步形成集研发、生产、销售、加工、物流等功能为一体的现代食品产业链群。

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